Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

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• Para el salmón:

- Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.
- Guardar el la nevera hasta su uso.

• Para el aceite de canela:

- Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.
- Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.
- Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.

• Para el jugo de pollo:

- Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.
- Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.
- Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.
- Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.
- Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.
- Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.
- Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.
- Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.

• Para el puré de boniato:

- Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.
- Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.
- Mantener caliente hasta el momento de su uso.

• Para las láminas de pavo:

- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.
- Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.

• Canelones pavo y calabaza.

- En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.
- Guardar en la nevera hasta su uso.

• Para los rebozuelos:

- Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.
- Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.